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民谚称：“腊月二十五，推磨做豆腐。”因“豆腐”与“头富”谐音，因此寄予了人们新年要富贵的心愿。豆腐也是浙江武义人的“大菜”，重要性不亚于猪肉。以前农村家家户户在春节前夕都要做上几灶，包括从豆腐延伸出来的豆腐干、豆腐丸、豆腐泡等，这些都是招待客人不可缺少的农家菜。只是豆腐做起来有些繁琐，制作时往往要全家总动员，即使在农村现在也鲜有人做了，随着年代的久远制作豆腐的手艺在很多家庭已失传，其做豆腐的豆腐架、豆腐桶也已不知哪里去了。
记得小时候，春节前的三四天，村里的石磨房便排起了长长的磨豆队伍。将泡胀的黄豆磨成豆浆水，这是做豆腐的第一个环节。所用的豆，基本都是自家种的，金黄而饱满，所用的清水则是村里现挑的井水。磨豆是个体力活，因此转动石磨的大多为青壮年，妇女和小孩则站在石磨旁用长勺添水。现在这一景象已成为一些乡村旅游、农家餐馆等地的娱乐活动和认知农耕文化的一个项目。 不过武义县泉溪镇车苏村茶亭自然村张喜国、胡慧芬夫妇还在坚守着柴火豆腐的传统制作，其制做的豆腐、豆腐干、豆腐泡等系列食品出售生意火红。也许是除了豆浆水是用机器磨出来的，其它程序都用纯手工制作的原因吧。
在豆腐坊里，只见张喜国先把豆浆水装进纱布做的“豆腐袋”里，放在一个木制的架上，木架下是一个“豆腐桶”。张喜国使劲揉着“豆腐袋”把浆水挤进桶里，纱布里留下的就是豆腐渣。张喜国说，千万不要小看了豆腐渣，若加点萝卜丝，或煮或炒，再加点葱等佐料亦是一道美食。 土灶里柴火烧得正旺，张喜国将挤出来的浆水在大锅里煮得沸腾，便是人们平常吃的豆浆。将豆浆从大锅舀回“豆腐桶”中，加入适量的盐卤，用大勺子按顺时针方向把豆浆搅均匀，等待片刻，豆浆就变成了白花花的豆腐花。将豆腐花上方的清水舀掉，将豆腐花舀入用纱布铺就的一个木制方形模具里，用纱布包好豆腐花，盖上木盖，再用重物来压，压力会把剩下的水份逼出，一个多小时后，搬开重物和木盖并将其反转过来，除去纱布，一灶乳白色的豆腐便新鲜出炉了。 在做这几道工序时，大人、小孩可以从喝豆浆开始，接着喝豆腐花、再吃生豆腐，随自己喜欢或甜或咸，或加点辣椒酱、茐花什么的，热气腾腾，美味十足，直吃得全身发热。
这其实只是舌尖品味豆腐美味的开始，老祖宗几千年前传下来了豆腐延伸出来的各种系列美食制作技术，如豆腐干、豆腐丸、豆腐泡等的制作。相比较而言后两者制作起来容易些，把豆腐捏碎与猪肉在大盆里拌在一些，再捏成圆形，放在油锅里炸黄便成了豆腐丸；豆腐泡则将豆腐切成小块同样在油锅里炸黄便好了。以前在农村每每做这两道美食时，做父亲的便会打碗家酿的米酒，坐在灶头前趁热吃。刚炸出来的豆腐丸、豆腐泡与平常加热后吃味道大是不同，那种香，那种热度的烫，那种回味绵长，离开灶头后就品尝不到了，真的是美味无穷，写到这里都有一种流口水的感觉。还没把豆腐丸、豆腐泡做到一半，做父亲的往往已经微微醉了，女人家便会夺下其酒碗，让其添柴烧火。 制作豆腐干程序则比较繁琐。胡慧芬先把豆腐块埋进灶堂灰里过一晚上，吸收掉一部分水份。第二天，再把隔夜后的豆腐块从灶堂灰里一一挖出来用清水洗掉一部分灰，然后放进沸腾的汤水里煮半小时，再把豆腐捞出来。此时原本沾满稻草灰的豆腐，点灰不沾，如刚泡过温泉的少女，变得白而滑溜，很有点像变魔术的样子。 这时还有两道工序要提前先准备好。一是栀子果（武义人称之为“黄季”）浸出的桔黄色水汁；二是从柴灶里把灶堂碳火铲进“灰缸”中，在“灰缸”的上方放一个铁丝网，然后把豆腐一块块放进栀子果汁里浸泡，再放在洗净的铁丝网上进行烘熏。在烘熏的过程中，还要根据情况不时地把木宵散放进“灰缸”中有烟冒出来，适时翻动豆腐，渐渐地豆腐慢慢地呈一块块的黄色，直到看上去有点带“皮”，豆腐干到这会儿才制作完成。完全成型后的豆腐干呈金黄色而有亮光，热呼呼的，用手掰一块，蘸点辣椒酱、酱油，那味道……从黄豆变成一块豆腐干，要先磨碎成浆水，用木柴火烧得在铁锅里煮沸腾，用灶堂灰埋，用清水洗，用灶堂碳火、木宵烘熏等等过程，可以说是经历了百般的磨炼。 张喜国那90岁的父亲说：以前只是在春节前才制作10多斤黄豆的豆腐，也就是只做一灶，珍惜得很。现在可以随时做，也可以随时买得到，大家生活都好了，美得很。 因为是纯手工制作，张喜国、胡慧芬夫妇一天也就只制作3灶豆腐的系列食品，除了亲朋通过微信预定，另一部分拿到市场上出售，每天都销售而空。很多客户甚至把其制作的豆腐干、豆腐泡当作零食或点心吃。也有的客户慕名而来，拿着热水瓶来装一壶豆浆回去给家人品尝，少不得在制作现场美美吃碗豆浆、豆腐花。当然张喜国夫妇也大方，这些都免费、免费。 茶亭自然村四面环山，空气清新，张喜国家位于村中的金柱山脚，此山呈“金”字形，宛如一座绿色的金字塔，俗称仰天饭甑。金柱山有个龙门峡(又称龙潭坑)，30多米高的悬崖之上有瀑布飞泻而下，张喜国家制作豆腐的水用的就是这山泉水。
张喜国介绍，他家的豆腐系列食品除了加盐卤、加点盐，不加任何添加剂，豆腐干则用自己山上采摘来的栀子果汁上色。如果一下子吃不完，可将豆腐干浸泡在盐水里，可以吃上差不多半个月的时间，当然期间还要换几次盐水，以保证豆腐干的质量。（王东方 李晓红） |
